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Jul 07, 2023

Magie pratique

Microsoft a créé une cuisine d'essai fonctionnelle pour de nombreuses technologies entièrement électriques qui seront utilisées dans le cadre de la vaste modernisation de son campus. La cafétéria entièrement électrique a ouvert ses portes en mars.

Par Heather Clancy

23 juin 2022

Le One Esterra Food Hall de Microsoft comprend une cafétéria entièrement électrique qui a ouvert ses portes en mars 2022. Photo gracieuseté de Microsoft

Le rôle de l'électrification – pour l'électricité, le chauffage et la cuisine – dans la modernisation du campus de Microsoft à Redmond, dans l'État de Washington, est bien documenté. Le site évite les branchements au gaz naturel et sera alimenté par plus de 902 puits géothermiques, dans un centre d'énergie thermique surmonté de panneaux solaires photovoltaïques. L'électricité produite par Puget Sound Energy sera « sans carbone », complétée par davantage d'hydroélectricité fournie par le district de services publics du comté de Chelan.

La pièce maîtresse du complexe sera constituée de 77 000 pieds carrés de cuisines entièrement électriques : comme le note Microsoft, les cuisines commerciales peuvent consommer jusqu'à cinq fois l'énergie utilisée pour d'autres fonctions dans un bâtiment. Pour y parvenir, il ne suffit pas de surmonter les obstacles techniques : environ 75 à 80 % des équipements dans un état commercial typique sont alimentés au gaz. Il s'agit de surmonter le scepticisme des chefs et des convives à l'égard des aliments préparés sur des surfaces de cuisson à induction.

Même si la modernisation ne devrait pas être achevée avant 2023, Microsoft a littéralement créé une cuisine d'essai fonctionnelle pour de nombreuses technologies qui y seront utilisées dans un autre endroit, le One Esterra Food Hall, à côté du nouveau campus. La cafétéria entièrement électrique a ouvert ses portes en mars.

"Le domaine culinaire est ancré dans la tradition", m'a dit Jodi Smith Westwater, directrice principale des services des opérations de restauration de Puget Sound pour Microsoft. "L'authenticité est un élément important dans la préparation des aliments. Cela fait partie de l'état d'esprit. Mais plutôt que d'être intimidés, nous avons travaillé avec cet état d'esprit."

La halle alimentaire One Esterra comprend 12 200 pieds carrés d'espace de cuisson entièrement électrique, qui permet la création de plus de 1 000 repas quotidiennement. (Les cuisines du nouveau campus serviront plus de 10 500 repas par jour.)

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Le menu n'est pas minime : il existe neuf « concepts culinaires », allant de Masa (cuisine latine) à Pacific Rim (asiatique) et Diner (pensez au petit-déjeuner toute la journée). Le partenaire de restauration de Microsoft, Compass Group, a été étroitement consulté sur l'équipement nécessaire pour prendre en charge cette opération, et les deux ont travaillé en étroite collaboration avec les fabricants. C'était l'un des plus grands obstacles au développement : de nombreuses technologies dont Microsoft avait besoin n'étaient pas encore disponibles, c'est pourquoi Westwater a déclaré que la société avait aidé à les concevoir sur mesure.

Un exemple est le wok électrique au cœur du menu Pacific Rim, qui a dû être modifié trois ou quatre fois avant que Microsoft ne soit satisfait du design. Les coûts énergétiques associés au fonctionnement du wok sont 60 % inférieurs à ceux d'un wok alimenté au gaz naturel. Mais le wok électrique chauffe également beaucoup plus rapidement, modifiant considérablement les techniques qu'un chef suivrait pour préparer un repas et pour déterminer quand quelque chose est cuit à la température ou à la texture appropriée. De manière générale, de nombreux modèles entièrement électriques peuvent chauffer en moins de 30 secondes ; l'eau peut être bouillie en moins de 90 secondes. Soit dit en passant, c'est aussi une considération de sécurité.

"En cours de route, nous avons dû nous assurer que nous étions écolos. On ne peut pas mesurer la température de la même manière en observant la nourriture", a-t-elle déclaré.

Il a fallu plusieurs itérations de conception personnalisée pour que Microsoft approuve les woks électriques de sa cuisine entièrement électrique chez One Esterra. Photo gracieuseté de Microsoft

Katie Ross, responsable principale du programme de développement durable pour l'immobilier et les installations mondiales chez Microsoft, a souligné l'importance d'inclure le personnel de cuisine dans le processus de transition vers un environnement entièrement électrique. "Les chefs étaient très importants. Nous ne voulions pas que ce soit une transition où les personnes chargées de livrer avaient les mains liées. Les gens sont fiers de leur travail", a-t-elle déclaré.