J. Kenji López

Aug 14, 2023

Mais il faudra peut-être un certain temps pour s'y habituer.

Les cuisinières à gaz constituent un nouveau front dans les guerres culturelles. Ce mois-ci, un commentaire erroné d’un bureaucrate a provoqué une véritable panique conservatrice quant à l’interdiction de ces poêles, ce qui a finalement donné lieu à une déclaration de la Maison Blanche qui a effectivement fait reculer l’affaire.

Au milieu de toutes ces postures, une préoccupation plus pratique se perd : quelle est l’importance réelle du gaz lorsqu’il s’agit de cuisiner ? Y a-t-il des plats qui ne peuvent tout simplement pas être préparés sur des cuisinières électriques ?

J'ai appelé J. Kenji López-Alt, chef, chroniqueur du New York Times et auteur de The Food Lab et The Wok, pour en discuter. Pendant que nous discutions, López-Alt cuisinait sur sa cuisinière à gaz en arrière-plan. Mais ne prenez pas cela comme une approbation : il m'a dit que la cuisinière était fournie avec sa maison, mais que s'il devait construire une cuisine de toutes pièces, il opterait probablement pour une cuisinière à induction.

Notre conversation a été condensée et modifiée pour plus de clarté.

Caroline Mimbs Nyce :Dans quelle mesure le type de poêle est-il réellement important ?

J. Kenji López-Alt : Je dirais que pour 99 % de ce que les cuisiniers à domicile – et même les cuisiniers de restaurant – font à la maison, en particulier dans la tradition occidentale, la source de chaleur n'a pas beaucoup d'importance. Toute votre chaleur est transférée à vos aliments par l’intermédiaire d’une poêle. Une surface métallique chaude est une surface métallique chaude.

David A. Graham : Le débat sur les cuisinières à gaz illustre les tendances les plus stupides de la politique américaine

Je pense que l’une des choses que les gens habitués à cuisiner au gaz apprécient à propos d’un brûleur à gaz est qu’il a des temps de réponse presque instantanés. Lorsque vous augmentez le volume, la flamme grossit et la chaleur devient plus chaude. Et c'est une confirmation très visuelle de ce que vous avez fait.

L'induction a également une réponse très rapide. C'est un peu plus lent que le gaz, car vous cuisinez généralement sur une surface en verre qui retiendra un peu de chaleur, plutôt que simplement l'air qui se dissipe sous la flamme du gaz. Avec l’électricité, vous avez un temps de réponse très lent, car la bobine mettra beaucoup de temps à chauffer et à refroidir. Ainsi, parmi les trois, le gaz et l’induction sont vraiment élevés, en ce qui concerne la réactivité. La bobine électrique est plus difficile à utiliser.

Nyce :Pourquoi pensez-vous que les gens deviennent si grincheux face aux cuisinières sans gaz ?

López-Alt : La technologie a changé. L'induction est bien meilleure que la bobine électrique. C’est extraordinairement efficace en termes de consommation d’énergie. Avec le gaz et les serpentins de chauffage, une grande partie de la chaleur que vous créez se dissipe dans votre cuisine, alors qu'avec l'induction, la chaleur générée se trouve littéralement à la surface de la casserole elle-même. Ainsi, toute l’énergie que vous utilisez va dans la casserole.

Vos tables de cuisson à induction modernes sont bien meilleures que ce que les gens pourraient penser en ce qui concerne ce que vous pouvez obtenir d'une cuisinière sans gaz. La bobine électrique est tout simplement beaucoup plus difficile à contrôler que l’induction ou le gaz.

Nyce :Mais si vous avez le bon cuisinier à la barre, pouvez-vous préparer des plats tout aussi bons à l’électricité ?

López-Alt : Comme pour tout, il s’agit de s’y habituer. Il y a certaines choses que vous ne pouvez pas faire. Par exemple, lorsque vous faites sauter ou saisir une poitrine de poulet, puis préparez une sauce à la poêle, vous souhaitez pouvoir régler la chaleur lors de vos déplacements.

Pour pouvoir faire cela sur une bobine électrique, vous devez allumer et éteindre la casserole sur l'élément, car si vous la laissez là et tournez la molette, la bobine restera brûlante pendant longtemps. Vous pourriez donc finir par blesser votre peau de poulet.

C'est une des difficultés des bobines électriques. Mais certains des meilleurs restaurants du monde utilisent uniquement l’induction.

Nyce :Quels sont les styles de cuisine – et les aliments spécifiques – pour lesquels il serait vraiment difficile d’abandonner les gaz ?

López-Alt : Alors certainement, certains types de plats cuits au wok, en particulier ceux qui reposent sur cette saveur fumée de wok hei qui provient de l'huile en aérosol qui s'enflamme dans la flamme du gaz, comme un chow amusant à la cantonaise. Ou le riz frit, par exemple, aurait ce genre de saveur fumée que l'on ne peut pas obtenir par induction. Mais pour la plupart des cuissons au wok, vous n’en avez pas besoin. Il existe de nombreux plats faits maison qui n’ont pas cette saveur. Pour ma tournée de livres Wok, j’ai apporté une table de cuisson wok à induction. Et ça marche très bien.