Flour + Water rejoint la vénérable scène de la pizza de San Francisco

Aug 03, 2023

La scène de la pizza à San Francisco est diversifiée et délicieuse. Tous les styles de pizza sous le soleil existent dans notre ville brumeuse, des tartes napolitaines classiques à pois de léopard aux carrés « à dessus rouge » branchés de Détroit et aux tranches new-yorkaises pliables et intemporelles.

Flour + Water Pizzeria est le dernier ajout du Flour + Water Hospitality Group, basé dans le Mission District, qui gère deux autres restaurants, un « magasin de pâtes » qui sert également des sandwichs et un bar à cocktails. Mais la pizzeria marque sa première incursion à North Beach, le quartier italien emblématique décrit autrefois par le regretté chroniqueur du Chronicle Herb Caen comme « 1 001 joints éclaboussés de néons vivant avec l’air italien de l’ail ». Même l'espace de Flour + Water au 532 Columbus Ave. est imprégné d'histoire alimentaire, ayant été autrefois occupé par le bien-aimé Rose Pistola, qui a fermé ses portes en 2017 après plus de deux décennies.

Mais depuis son ouverture en juin dernier, Flour + Water Pizzeria s'est imposée en tant que nouveau membre de la vénérable communauté des pizzas de North Beach. Contrairement, par exemple, à Tony's Pizza Napoletana de l'autre côté de la rue, les tartes Flour + Water ne correspondent pas à un genre de pizza spécifique.

« Ce n'est pas napolitain, mais nous voulons un caractère élevé ; ce n'est pas New York, mais nous cuisinons dans un four à sole », a déclaré le cochef Thomas McNaughton.

Les pizzas de 13 pouces sont coupées en six tranches, ce qui, je suppose, est suffisant pour en nourrir deux. Mais je préfère suivre le principe d'une pizza par personne. Parfois, plus c'est plus.

Le menu propose des tartes rouges garnies de sauce tomate et des tartes blanches sans sauce. Le pepperoni qui plaira à tous (22 $) comprend du pepperoni croustillant en coupe, de la mozzarella vieillie et fraîche et des piments marinés épicés, tandis que le hawaïen (22 $ également) a de la capicola à la place du jambon, des tranches d'ananas si fines qu'elles fondent presque dans la tarte et du chili croquant. pour la chaleur. (Cela pourrait bien mettre fin au débat sur l’ananas sur la pizza pour l’éternité.)

Mais l'option phare - l'option PFG - est la pizza cacio e pepe (20 $). Il a été développé par Ryan Pollnow, l'autre moitié de l'équipe de direction du Flour + Water Hospitality Group, qui a cherché à recréer le plat de pâtes romain par excellence sous forme de pizza.

Mais Pollnow ne pouvait pas utiliser du pecorino pur, ce qui serait une bombe de sel. Au lieu de cela, il a créé un mélange de cinq fromages composé de mozzarella sèche et vieillie, de fontina, de fior de latte, de Parmigiano Reggiano pour l'umami et d'un mélange de pecorino et de crème épaisse. Avant que la tarte ne passe au four, elle est frappée avec un grain de poivre Tellicherry ; il reçoit une autre manivelle généreuse du moulin après qu'il en ressorte magnifiquement doré.

"C'est juste la bonne combinaison de salé et légèrement funky", a déclaré Pollnow.

Une salade apporte un certain équilibre à tout ce pain et ce fromage. Le César de Flour + Water est composé de laitue Little Gem et de scarole pour une touche d'amertume.

Il existe d'autres légumes de saison et de petites assiettes de fruits. Les fruits à noyau sont juteux et délicieux en ce moment, et la pizzeria les sert avec du fenouil râpé, des pistaches hachées pour le croquant, de la ricotta salata pour le goût salé du fromage et de l'huile de citron brillante.

Mais ne vous préoccupez pas tellement des légumes au point de sauter l'entrée PFG, qui n'est autre que les bâtonnets de mozzarella. La mozzarella vieillie est coupée en blocs en bâtonnets, roulée dans la farine, trempée dans la pâte et enrobée de chapelure assaisonnée agrémentée de panko pour plus de texture. Ils sont incroyablement croustillants à l'extérieur et gluants à l'intérieur et sont accompagnés d'une belle et lumineuse trempette marinara à base de tomates Bianco DiNapoli en conserve biologiques.

Créer le bâton de mozzarella parfait a nécessité pas mal de R&D, a déclaré McNaughton. Les bâtonnets sont réfrigérés toute la nuit pour permettre à la pâte et à la panure de prendre afin qu'ils n'explosent pas dans la friteuse.

Lorsqu'ils atterrissent dans votre assiette, vous pouvez les séparer lentement pour créer un fromage parfait digne d'une photo. Ou mieux encore, mangez-les.

Omar Mamoon est un écrivain et professionnel de la pâte à biscuits basé à San Francisco. Retrouvez-le sur @ommmar.

️ Quotidien | 11h30-22h00 532 Columbus Ave., San Francisco instagram.com/flourandwaterpizzeria