Cuisiner au gaz ou à l'électricité ? Les Californiens se demandent quel impact l’électrification pourrait avoir sur la nourriture que nous consommons

Jul 23, 2023

Le chef David Soohoo cuisine avec un wok sur une cuisinière à gaz dans sa maison de Sacramento le jeudi 2 mars 2023.

Andrew Nixon / CapRadio

David Soohoo est avant tout un chef. Au fil des décennies, il a possédé et dirigé divers restaurants de Sacramento, comme Bamboo et Ming Palace. Une leçon qu'il a apprise : il faut plus qu'une cuisine habile pour réussir. Son travail nécessite également un sens de l'adaptation.

« La vie est un défi », a-t-il déclaré. "Et le fait d'être chef, c'est que cela n'a jamais été facile, alors je suis heureux de relever ce défi."

Il a d'abord appris cela de son père, un chef cuisinier cantonais qui a ouvert le Tea Cup Cafe original à Sacramento au début des années 1950. Au restaurant, ils avaient des cuisinières à gaz qui brûlaient suffisamment pour préparer des aliments dans un wok, qui nécessite traditionnellement une flamme. Mais chez eux, leur poêle était bien moins puissant.

Alors, ils ont fait preuve de créativité. Soohoo a déclaré que son père avait pris leur chauffe-eau à gaz fissuré, l'avait vidé et scié en deux. Ensuite, il a utilisé son brûleur comme cuisinière.

"Ce brûleur était en fait incroyablement chaud", a déclaré Soohoo. « Vous installez votre wok là-dedans et vous pouvez faire tout ce qu'un restaurant peut faire. C'est ainsi que nous nous sommes adaptés, et c'était inconnu… en dehors de la communauté chinoise.

Aujourd'hui, Soohoo a déclaré que les cuisiniers à domicile et les chefs comme lui se préparent à un avenir sans gaz qui approche à grands pas. Dans le cadre de son objectif d’atteindre la neutralité carbone d’ici 2045, la Californie s’efforce de réduire les émissions dans tous les domaines de la vie, y compris la cuisine.

Matt Botill, chef de la division des stratégies industrielles au California Air Resources Board, a déclaré que l'agence avait fixé comme objectif pour l'État que les ventes d'appareils résidentiels soient entièrement électriques d'ici 2045. Il a déclaré que cette transition aide l'État dans son cheminement vers la réduction des émissions et avec cela, améliore la qualité de l’air intérieur et extérieur.

« Il est vraiment important que nous réduisions notre consommation de gaz naturel et que nous n'étendions pas l'infrastructure gazière afin de ne pas créer davantage de demande de gaz naturel dans l'État », a-t-il déclaré.

À une échelle plus locale, des dizaines de villes ont adopté des plans d'électrification. Certains, comme Sacramento, ont adopté des ordonnances interdisant l'installation du gaz dans les nouveaux bâtiments, parallèlement aux efforts locaux visant à électrifier les maisons existantes.

À mesure que ces efforts gagnent du terrain, ils ont déclenché un débat national sur un appareil en particulier : les cuisinières. De nombreux partisans de l’électrification soulignent les recherches sur les impacts négatifs sur la santé associés à leur utilisation et craignent que le vieillissement des appareils à gaz ne fasse que créer davantage de problèmes à l’avenir. D’autres disent qu’ils ne veulent pas abandonner les cuisinières à gaz, car les autres options ne sont tout simplement pas aussi efficaces.

Katie Valenzuela est une conseillère municipale qui a travaillé sur l'ordonnance d'électrification de Sacramento. Elle a déclaré que le changement était plus qu’un changement technologique. Pour beaucoup, c'est culturel et profondément personnel.

« Il y a une inquiétude quant à la façon dont… vous adaptez les pratiques transmises par les générations précédentes à cette nouvelle technologie », a-t-elle déclaré.

C'est une question délicate, a déclaré Soohoo. Il s'inquiète d'une transition qui pourrait involontairement laisser derrière elle des styles de cuisine culturels comme le sien ; après tout, il n'est pas le premier chef à partager ses inquiétudes quant à l'impact que l'électrification pourrait avoir sur le wok. Mais il s’investit également profondément dans l’avenir.

«Vous vous adaptez», dit-il. "C'est le mieux que vous puissiez faire."

Il y a des décennies, les cuisinières électriques étaient populaires dans les foyers californiens, mais cela a changé au fil des années. Une enquête de 2020 a révélé que 70 % utilisent des cuisinières à gaz dans l'État, un nombre bien supérieur à la moyenne nationale de 38 %.

Cela peut être en partie imputé aux campagnes réussies menées par les dirigeants de l’industrie gazière pour les vulgariser. Mais de nombreux chefs ont également constaté que ces cuisinières sont plus fiables pour obtenir une chaleur élevée, en particulier dans un restaurant.

"Vous savez, pour un restaurant à service complet, vous faites 200 couverts par nuit", a déclaré Billy Ngo, propriétaire de quelques restaurants de Sacramento, dont Kru, qui se concentre principalement sur les sushis. "On ne peut pas cuisiner sur une cuisinière électrique pour 200 personnes en quatre heures et demie."