Quel wok : sur cuisinière ou électrique ?

Jul 22, 2023

Q : Quels sont les avantages et les inconvénients d’un wok électrique par rapport à une version sur cuisinière ?

-Claudia Perry, Evanston

R : Je n’ai jamais possédé de wok électrique. J'ai toujours utilisé un wok standard en acier au carbone sur ma cuisinière. Je me suis donc tourné vers les experts pour connaître leur avis.

Lorsqu'il s'agit de woks électriques, "il n'y a aucun avantage", déclare Grace Young, auteur de "Stir-Frying to the Sky's Edge" et d'autres livres de cuisine chinois. Fervente partisane du wok traditionnel, elle ne cache pas son dégoût pour la version électrique.

«C'est pourquoi on m'appelle l'évangéliste du wok», dit-elle.

Le choix de Young pour les cuisines américaines ? Un wok en acier au carbone à fond plat de 14 pouces avec un manche en bois. Un nouveau wok doit être nettoyé et assaisonné, mais une utilisation et un entretien raisonnable finiront par donner au wok une surface antiadhésive naturelle. Les woks traditionnels peuvent être chauffés à des températures très élevées – ce qu’exige un bon sauté – et bruniront les aliments de manière attrayante, ajoute Young.

"La méthode à l'ancienne est la plus simple et la plus pratique", insiste Young. "Elle fait ce dont vous avez besoin."

Eileen Yin-Fei Lo voit également d’un mauvais oeil les woks électriques. L'auteur de « Maîtriser l'art de la cuisine chinoise » et d'autres livres de cuisine pense que les modèles électriques ne conviennent que pour cuire des aliments à la vapeur.

"Il n'y a aucun contrôle pour les sautés. … Ils ne sont pas bons pour la friture", explique Lo. "Je décourage toujours mes étudiants de les acheter."

Les woks traditionnels sur la cuisinière « nettoient mieux et cuisent mieux », explique Lo, ajoutant qu'on peut également mieux contrôler la chaleur avec un wok, même si l'on cuisine sur une cuisinière électrique. "Allumez deux brûleurs, un à puissance élevée et un à puissance moyenne", ajoute-t-elle. "Si les aliments cuisent trop vite, transférez-les (le wok) sur le brûleur moyen."

Le prix est un autre facteur. Young dit qu'un wok en acier moulé peut coûter environ 25 $. Les woks électriques que j'ai trouvés en ligne étaient plus chers, considérablement dans certains cas.

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