Certains chefs asiatiques s’inquiètent du gaz

Jul 13, 2023

Clem Onojeghuo/Unsplash

Cette histoire a été initialement publiée par le National Observer du Canada et est reproduite ici dans le cadre de la collaboration Climate Desk.

Un samedi matin ensoleillé à Newmarket, en Ontario, à environ une heure de route au nord de Toronto, un wok composé d'os de porc et d'eau bout lentement sur la cuisinière noire et brillante de la cuisinière électrique de Rebecca Cui.

Lorsque l'eau bout, Cui déplace les os blanchis vers sa cocotte-minute électrique, qu'elle remplit d'eau fraîche et fait mijoter. Ce n'est pas ainsi que sa mère aurait préparé un bouillon d'os, mais Cui dit que c'est le mieux qu'elle puisse faire avec son wok et sa cuisinière électrique. Cui, qui a appris à cuisiner sur une flamme nue dans le nord de la Chine, aspire à une cuisinière à gaz qui lui permettrait de cuisiner comme sa famille le fait depuis des générations.

Les villes nord-américaines commencent à abandonner les appareils à gaz dans le but de réduire les émissions de gaz à effet de serre, qui provoquent le réchauffement climatique et sont associées à des risques pour la santé. Les appareils à gaz brûlent souvent du méthane, un puissant gaz à effet de serre dont le potentiel de réchauffement climatique est environ quatre fois supérieur à celui du dioxyde de carbone.

Selon Ressources naturelles Canada, les cuisinières à gaz des foyers partout au Canada ont émis environ 370 000 tonnes métriques d'équivalent dioxyde de carbone en 2020. Cela équivaut aux émissions provenant de la combustion de 2 000 wagons de charbon, selon l'Agence de protection de l'environnement des États-Unis. Cela ne tient pas compte des émissions de méthane qui s’échappent involontairement des cuisinières. Les émissions des cuisinières à gaz représentent environ 0,6 pour cent des émissions totales des foyers canadiens cette année-là. En revanche, le chauffage des locaux représentait environ 64 pour cent des émissions résidentielles.

Les cuisinières à gaz libèrent également des oxydes d’azote, tels que le dioxyde d’azote, qui ont été associés au déclenchement de l’asthme.

Néanmoins, les efforts visant à interdire les cuisinières à gaz se heurtent à de vives résistances de la part de nombreux coins, y compris de certains aficionados de la cuisine asiatique. Vancouver envisageait d'interdire les branchements au gaz naturel dans les nouveaux bâtiments, mais le conseil municipal a rejeté la motion le 31 mai.

Le maire de Vancouver, Ken Sim, a souligné que la motion pourrait empêcher les personnes d'origine asiatique de cuisiner à la maison des aliments culturellement appropriés.

"Enlever la capacité des individus de certains groupes culturels à remplir l'une des fonctions les plus élémentaires - préparer leurs propres aliments culturellement appropriés - ne me semble pas vraiment très bien", a déclaré Sim. "Si la seule option pour les personnes d'origine chinoise, sud-asiatique ou asiatique est de déguster leur nourriture dans un restaurant, plutôt que chez elles, je trouve cela incroyablement problématique."

La Commission de l'eau, de l'environnement, du développement durable et des grands parcs de Montréal a recommandé à la Ville d'interdire l'installation de nouveaux appareils au gaz. En avril, la municipalité de Laval, au Québec, a annoncé qu'elle rédigeait un règlement contre l'installation de nouveaux appareils au gaz.

De l’autre côté de la frontière, Seattle, Berkeley et New York ont ​​commencé à éliminer les branchements de gaz dans les nouveaux développements. Cependant, une cour d'appel fédérale a annulé l'interdiction imposée par Berkeley sur les appareils à gaz dans les nouvelles constructions et la Chambre des représentants des États-Unis a décidé de mettre fin à la réglementation interdisant les cuisinières à gaz en tant que produits dangereux.

Cui affirme que les règlements interdisant les appareils à gaz l'empêcheraient d'obtenir l'équipement dont elle a besoin pour cuisiner des aliments culturellement pertinents.

« Les plats de ma mère sont mes préférés, mais je ne peux pas très bien les imiter car j'utilise des matériaux différents ici », a déclaré Cui. "Ici, j'ai une cuisinière électrique, donc les conditions sont différentes : la saveur sera différente."

Cui a grandi dans la province chinoise du Heilongjiang dans une maison équipée d'un grand poêle à charbon en brique. Avec un vrai wok sur une flamme nue, la mère de Cui pourrait nourrir une famille de cinq personnes. Cui a déclaré qu'elle ne pouvait préparer suffisamment de nourriture pour sa famille de trois personnes qu'en utilisant son wok électrique, qui ne fournit de la chaleur qu'au fond de la poêle, pas sur ses côtés.

Dans sa base, elle cuisinait des sautés, des ragoûts et des soupes. Au-dessus du plat principal, le long des côtés brûlants du wok, sa mère collait de savoureux pains plats à base de semoule de maïs. Sous le wok, la mère de Cui plaçait une marmite en pierre robuste sur les charbons du poêle pour faire bouillir un plat d'accompagnement.