Comment une interdiction des cuisinières à gaz affecterait-elle la cuisine au wok et la communauté américaine d’origine asiatique ?

Jul 03, 2023

Lorsque Charlene Luo cherchait un appartement à acheter en 2021, elle avait deux exigences non négociables : premièrement, suffisamment d'espace pour accueillir des amis pour le dîner et, deuxièmement, une cuisinière à gaz et la capacité d'installer une puissante hotte de cuisine.

Luo, une data scientist, cuisine tous les jours et organise de temps en temps un souper club dans son appartement de Brooklyn. Elle préfère une cuisinière à gaz car elle cuisine avec un wok, la poêle profonde et inclinée qui est le meilleur récipient pour préparer les plats du Sichuan.

« Mon wok sert donc à peu près à tout », dit-elle. «Je l'utilise pour faire sauter, faire frire. Je l’utilise pour cuire des choses à la vapeur, faire bouillir des choses, braiser des choses.

La Commission américaine de sécurité des produits de consommation examine les cuisinières à gaz, citant des études sur les risques pour la santé et les effets sur le réchauffement climatique provoqués par leurs émissions. « Toutes les options sont sur la table. Les produits qui ne peuvent pas être sécurisés peuvent être interdits », a déclaré le commissaire Richard Trumka Jr. dans une interview avec Bloomberg.

La Californie a déjà adopté une loi interdisant l'installation de cuisinières à gaz dans les nouvelles constructions, et la ville de New York a une interdiction similaire qui entrera en vigueur en 2024.

Pour sa part, Luo dit qu'elle préfère une cuisinière à gaz car les flammes peuvent atteindre les côtés du wok et maintenir le contact avec le wok même lorsqu'elle le déplace. Les woks peuvent également être à fond plat, mais celui de Luo a un fond rond, plus traditionnel et qui conduit la chaleur de manière plus uniforme. Sur une cuisinière électrique à surface plane, dit-elle, le wok tiendrait à peine tout seul et ne chaufferait pas assez.

Genevieve Yam, rédactrice culinaire sur le site culinaire Serious Eats, préfère également une cuisinière à gaz. Yam cuisine beaucoup de plats chinois à la maison et s'appuie sur les flammes d'une cuisinière à gaz pour atteindre les températures extrêmement élevées et le contrôle précis qu'exige la cuisson au wok. Et elle n'utilise pas son wok uniquement pour des recettes chinoises.

Un wok est destiné à « tout ce qui nécessite un wok hei – lorsque vous voulez cette chaleur très élevée pour saisir quelque chose et lorsque vous voulez cette saveur légèrement carbonisée et fumée », explique Yam.

Wok hei signifie « souffle du wok ». Le terme, que l'historienne culinaire Grace Young a contribué à présenter au public américain, décrit en particulier la saveur caractéristique des plats cantonais. Mais les gens recherchent également cette saveur dans d'autres plats, notamment le poulet kung pao chinois, le pad see ew thaïlandais et les plats de riz frit préparés dans diverses cuisines asiatiques.

"Si vous préparez du char kway teow, qui est une sorte de plat de nouilles singapourien, vous voulez vraiment quelque chose comme un wok pour le préparer", explique Yam. "Il y a juste certaines choses que vous ne pouvez pas vraiment reproduire dans un faitout, une poêle en fonte ou une poêle antiadhésive, simplement parce que ces récipients ne conduisent pas la chaleur de la même manière."

Mais après qu'un responsable de la sécurité des consommateurs a évoqué début janvier la possibilité d'une interdiction fédérale sur les cuisinières à gaz, Yam a commencé à se demander comment elle cuisinerait à la maison si son propriétaire remplaçait la cuisinière à gaz de son appartement par autre chose. Pourrait-elle encore obtenir le niveau de chaleur et de contrôle nécessaire pour cuisiner avec un wok ?

Aujourd'hui, les cuisiniers à domicile comme Yam et les restaurants de tout le pays s'inquiètent du sort des cuisinières à gaz, affirmant que les autorités ne prennent pas en compte les coûts financiers d'une interdiction ainsi que la manière dont elle pourrait affecter les moyens de subsistance et les traditions culturelles des gens.

La cuisine au wok est une question d'extrême précision et de chaleur extrêmement élevée, explique Ming-Jinn Tong, fondateur de la Hot Wok Academy, une école de cuisine de Minneapolis qui se concentre sur les ingrédients, les outils et les techniques asiatiques.

"Ce qui est très important dans la cuisson au wok, c'est que vous puissiez contrôler la température de deux manières : premièrement, très précisément, et deuxièmement, très rapidement", explique Tong. "Si je veux une chaleur élevée, j'ai besoin d'une chaleur élevée immédiatement, et si j'ai besoin qu'elle soit fraîche, je dois la refroidir immédiatement."

Le wok moyen n'est qu'environ un tiers de l'épaisseur d'une poêle standard, ce qui signifie qu'il ne retient pas aussi bien la chaleur et nécessite donc une source de chaleur plus puissante, selon J. Kenji López-Alt, auteur du livre à succès " Le Wok : recettes et techniques.