Tirez le meilleur parti des poissons que vous attrapez et conservez : partez

Jul 17, 2023

01/08/2023 par le capitaine Gordon Churchill

Ce n'est un secret pour personne que j'aime aller à la pêche. Je ne garde pas toujours du poisson, mais quand je le fais, j'utilise diverses préparations qui sont mes méthodes de prédilection.

Permettez-moi de commencer par préciser que votre poisson doit être frais. Mangez-le le jour même où vous l'avez attrapé, ou si vous ne pouvez pas le faire, congelez-le le plus rapidement possible dans des emballages bien emballés en utilisant des sacs de congélation à fermeture éclair placés dans un autre sac de congélation à fermeture éclair en évacuant tout l'air.

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Il existe bien d'autres méthodes mais n'oubliez pas les filets. Utilisez-le dans un mois environ, sinon la qualité diminuera.

Si vous achetez du poisson, assurez-vous de sa fraîcheur en vérifiant que les yeux sont clairs et que les branchies sont rouges. Il doit être ferme et sans odeur. Vous ne devriez rien sentir. L’odeur dite « de poisson » ? C'est une détérioration qui se produit. Si vous faites vos courses dans un marché aux poissons ou dans un supermarché qui dégage une odeur de « poisson », n'achetez pas là-bas et trouvez un autre endroit.

Maintenant que nous avons réglé ce problème, vérifions les méthodes de cuisson.

Tout le monde aime le poisson frit. Pour une bonne raison. C'est délicieux. Mais si ce n’est pas bien fait, cela peut être décevant, gras, pâteux et peu satisfaisant.

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Utilisez une poêle électrique, une cocotte ou un wok. Versez suffisamment d'huile de canola pour couvrir le fond jusqu'à environ un pouce de profondeur. Réglez le thermostat à 375 degrés. Si vous n'avez pas de poêle électrique, surveillez la chaleur avec un thermomètre de cuisson quelconque.

En attendant que la température de l'huile monte, préparez les filets. Ayez trois bols. Dans le premier mettez de la farine, dans le deuxième un ou deux œufs battus, dans le troisième de la chapelure ou de la semoule de maïs — je préfère la chapelure panko.

A l'aide d'une fourchette ou d'une pince, trempez d'abord le poisson dans la farine, juste assez pour l'enrober, puis dans l'œuf et enfin dans la chapelure. Réservez jusqu'à ce que vous ayez quatre ou cinq morceaux. N'en faites pas plus, sinon la température dans la casserole diminuera lorsque vous les y mettrez.

Ça va grésiller... beaucoup. Ne mettez pas de couvercle solide sur la poêle, la croûte deviendra détrempée. Couvrez-le avec l'un de ces écrans de la section des fournitures de cuisine.

Faites cuire le poisson sur la première face jusqu'à ce qu'il soit bien doré sur le fond. Si l'huile devient trop chaude, elle brûlera, alors surveillez-la attentivement et ajustez la chaleur si nécessaire. Cela devrait prendre quelques minutes. Lorsqu'il est joli et doré sur le dessous, retournez-le à l'aide d'une spatule métallique. La cuisson du deuxième côté ne prendra pas autant de temps.

Quand ils ont fini, mettez-les sur une grille ou sur du papier absorbant pour qu'ils sèchent. Salez immédiatement. C'est une étape importante et si vous voulez savoir pourquoi, demandez à des experts comme Alton Brown ou Kenji Lopez-Alt. Servir avec le type de sauce de votre choix. Je prépare une sauce tartare avec de la mayonnaise, de la relish aux cornichons sucrés et une pincée de moutarde. Servir les filets frits sur un petit pain grillé de qualité avec une tranche de fromage ou sur une assiette avec une salade de chou en accompagnement.

Je ne peux pas me tromper.

Mon deuxième favori s’appelle le rôtissage à la poêle.

Procurez-vous une belle poêle antiadhésive. Faites-le chauffer suffisamment pour faire fondre le beurre et grésiller un peu. Pas très chaud, c'est trop. Une fois que le beurre est suffisamment chaud pour grésiller, déposez vos filets préalablement assaisonnés avec ce que vous voulez dans la poêle et laissez-les tranquilles.

Vous voulez que le poisson cuise d’un côté jusqu’à ce que les filets soient opaques presque entièrement. Tant que vous maintenez la chaleur à un niveau raisonnable, ils ne brûleront pas.

Laisse-les.

Ne les touchez pas.

Ne les retournez pas.